| 餐 厅 员 工 培 训 培训目的：加强管理力度、增强服务质量 培训对象：餐饮部全体员工 培训方式：讲课与演练 培训地点： 培训时间： 1．酒店规章制度。（人事部培训） 2．托盘、斟酒、铺台等基本原理、要领（练习）了解与认识餐厅部的基本具器设备。 3．餐厅服务程序：预定，铺台面，铺餐具。(部门经理或主管培训) 4．班前会：餐前复查(部门经理或主管培训) 5．餐间服务程序。(部门经理或主管培训) 6．餐后服务程序。(部门经理或主管培训) 7．了解本餐厅的特色菜肴。(厨师长培训) 8．练习整套服务程序。(部门经理或主管培训) 9．开档工作、收档工作及卫生情况讲解。（各部门领班培训） 10．消防知识培训，发现火时应保持冷静，利用附近消防器材进行培训。（安保部培训） 11.酒店对培训人员的评估及领导执行能力进行监督。（高层领导） 一、 规章制度（以下是基本条例，具体有员工手册为例） 服从及执行上司的指令；同事间严禁相互争斗；在指定通道进出；不得把制服带出；离职前应交所有财物；拾到他人财物应交上司；未经公司同意不得擅自动用娱乐用品；节约用水、电；工作时间不得与亲友会谈，如有特殊应在指定地点；上班时不得打私人电话；注意个人卫生；更衣室不得放食品，贵重物品上锁；不得私吃、私分客人食品；严禁索讨小费；严禁同客人发生争执；严格遵守保密制度。 仪表仪容、礼貌礼节 1. 保持头发清洁，不染色。 2. 不理奇异发型，不披头散发。 3. 化淡妆，不使用浓烈香水，不留长指甲，不涂指甲油。 4. 工作制服整洁、平整。 5. 除了婚戒，其余首饰不外露。 6. 保持皮鞋光亮（五色袜子或淡灰色）。 7. 佩带标牌。 8. 遇到上司应主动打招呼，同客人讲话应目视对方，交谈时应不时用礼貌语，进房应先敲门。 二、 托盘 1. 六个点，不靠胸，有一拳之间。 2. 托盘一律，用左手，左手弯曲，掌心向上，五指分开，托在盘底的中心部分，掌心不要贴于盘底，手指、手掌、手腕同时受力，托盘平托于胸前，托盘端起后不要伸太远，也不要贴于胸，一般以距胸15CM为准，托盘行走同时，头要正，肩要平，身体要直。脚步轻而稳，右手随着步子自然的小幅度的摆动。 3. 使用托盘要领：用之前要擦干净托盘。 高的和重的放于托盘内侧A：保持托盘干净，靠近自己身体，轻而矮的放在托盘外侧。B：防滑，不稳应不起步。大托盘的东西一定放平衡。 4. 餐具的基本认识 七寸圆盘、六寸圆盘（大垫碟或苏飞碟） 骨盘、口汤盘（抓住碗）豉油盘（抓住，放酱油）茶盅（拿住底部）茶碟 茶具、调羹、香烟缸、三寸圆盘（作为香烟缸底盘）筷子（小头向下）三个洞（盐盅）五个洞（胡椒）牙签盅、刀叉（分鱼骨）银盘（毛巾盆）银羹、汤羹、公筷架、筷架、扎壶、扎杯、冽酒杯、咖啡杯、红酒杯、饮料杯。 三、 餐前服务程序 1. 预定餐位：来人预定（客人自己预定） A. 见宾客前来预定餐位，主动热情招呼，问清预定宾客姓名、单位、桌数、人数、电话、时间就餐标准等，了解宾客的风俗习惯、生活忌讳、特殊需要及其他要求。 B. 按公司有关定座规定和要求，填写好预定单和餐位排表，办好定金支付手续。 C. 预定菜肴要尽力介绍本店的特色菜和创新菜，了解宾客的口味。 D. 做好各项准备工作，当市预定及要席前一日通知相关部门。 2. 电话预定： A．宾客的预定电话，问清预定宾客的姓名、单位、人数、桌数、电话、时间、就餐宾客标准等，了解宾客的风俗习惯、生活忌讳、特殊需要及其他。 B．填写好餐位安排表，及时联系予以确认。 C．提醒宾客预定餐位一般保留15~20分钟。 D．宾客未按时来就餐，须及时联系，确定餐位是否保留。 3. 铺台准备 A．洗净双手。 B．准备各类餐具、金银器、玻璃器皿、台布、口布。 C．检查餐具、金银器、玻璃器皿等，是否接近完好光亮、整洁。 D．准备台布、口布是否干净完好平整。 E．检查调味品及垫碟是否配备齐全、洁净。 （1） 铺台 台布的中线要居中，四边下垂长短要一致，四角与桌脚成直线垂角。 （2） 拿餐具 一律用托盘，左手托盘右手拿酒杯（拿杯脚）。拿刀叉应拿柄部。 （3） 拿瓷器 应尽量避免手指与边口接触，减少污染，落地后的餐具不得继续使用。 （4） 铺餐具 ○1散台铺台无主次之分。 ○2每个席位铺一只衬底盘，内放一只骨盘，骨盘距桌边2指距离。如有店标应指向客人，骨盘内叠放一块插花口布。 ○3骨盘的右上侧放银餐具，筷架上的外侧放有纸套的筷子，筷子底部距离桌边2CM，筷架上的内侧放公羹，筷架的右侧放茶具，茶具距离桌边4CM。 ○4骨盆右上侧放豉油碟，左上侧放口汤碗，调羹放在口汤碗内，食柄向左 。 ○5口汤碗与豉油碟上方放水杯，一口杯上花纹或底标向客人。 ○6桌上配盐、胡椒、牙签筒，小桌放烟缸一个，大桌放四个。 ○7桌子中间放鲜花。 ○8鲜花右边放台牌，号码朝向主道外。 ○9按铺设的席位配备椅子与席位对应。 4．铺台检查 A．检查台面铺设餐具有无遗漏。 B．检查台面铺设是否规律，符合要求。 C．检查椅子是否配备齐完好。 四、班前会、餐前复查、迎宾带位、引座、入座、餐前沏茶、点菜 1.班前会 A. 在开市前15分钟，由部门经理或主管、或由以上人员指定的领班主持。 B. 接受检查，各人仪表仪容、制服穿戴干净、整洁，符合要求。 C. 接受工作安排，餐位安排、重要客人情况，厨房货源供应情况，主推菜，临时的 |
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