质量和食品安全管理手册

zilong · 发表于 2009-4-21 15:00:15

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文件编号：XXX /MM/ Q-0000fficeffice" />

受控分发号：

质量和食品安全管理手册

依据

质量管理体系要求（GB/T19001-2000 idt ISO9001:2000）

食品安全管理体系要求（ISO22000:2005）

编制

zilong · 发表于 2009-4-21 15:02:25

目录... 2fficeffice" />
质量和食品安全管理手册颁布令... 4
公司简介... 5
1、范围... 6
1.1 总则... 6
1.2 应用... 6
2、引用标准... 6
3、术语和缩写... 7
4、质量和食品安全管理体系... 8
4.1 总要求... 8
4.2 文件要求... 8
4.2.1 总则... 8
4.2.2 质量和食品安全管理手册... 9
4.2.3 文件控制... 9
4.2.4 记录的控制... 10
5、管理职责... 11
5.1 管理承诺... 11
5.2 以客户为关注焦点... 11
5.3 质量和食品安全方针... 11
5.4 策划... 12
5.4.1 质量和食品安全目标... 12
5.4.2 质量和食品安全管理体系策划... 12
5.5 职责、权限与沟通... 12
5.5.1 职责与权限... 12
5.5.2 管理者代表和食品安全小组... 13
5.5.3 内部沟通... 13
5.5.4 外部沟通... 14
5.6 管理评审... 15
5.6.1 总则... 15
5.6.2 评审输入... 15
5.6.3 评审输出... 16
5.7 突发事件准备和响应... 16
6 资源管理... 17
6.1 资源的提供... 17
6.2 人力资源... 17
6.2.1 总则... 17
6.2.2 能力、意识和培训... 17
6.3 基础设施... 18
6.4 工作环境... 18
7 实施与运行... 19
7.1 产品安全和实现策划... 19

zilong · 发表于 2009-4-21 15:03:41

7.1.1 总则... 19fficeffice" />

7.1.2 前提方案（PRP(s)）... 19

7.1.3 实施危害分析的预备步骤... 20

7.2.1 与产品有关的要求的确定... 21

7.2.2 与产品有关的要求的评审... 21

7.5.1 生产和服务提供的控制... 23

7.5.2 生产与服务提供过程的确认... 23

8.2.5 控制措施组合的确认... 28

8.3 不合格品和潜在不安全品控制... 28

8.5.3 预防措施和食品安全管理信息的更新... 30

9 附录... 30

9.1 管理者代表（食品安全小组组长）任命书... 31

9.2 质量和食品安全管理体系方针颁布令... 32

9.3 质量和食品安全管理体系目标颁布令... 33

9.4 质量和食品安全管理体系组织架构图... 35

9.5 质量和食品安全管理体系职能分配表... 36

9.6 产品实现流程图... 37

9.7 体系模式图... 38

zilong · 发表于 2009-4-21 15:04:06

质量和食品安全管理手册颁布令

fficeffice" />

公司各部门、全体员工：

广州市XXXXXXXXXX管理服务有限公司质量和食品安全管理手册依据质量管理体系—要求（GB/T19001-2000idt ISO9001-2000）、食品安全管理体系—要求（ISO22000：0000）并结合本公司实际情况编制而成，阐述了公司质量和食品安全方针，质量和食品安全目标及质量和食品安全管理体系的过程、过程关系及其管理方法。经认真审核，符合国际质量和食品安全管理标准的要求，适合公司的需要，现予颁布。

公司质量和食品安全管理手册对内是公司质量和食品安全管理体系有效运行，规范公司持续改进和提供优质餐饮服务的纲领性文件，是质量和食品安全管理活动的基本依据；对外是证实公司有能力稳定地提供满足客户和法律法规要求的餐饮服务的证实文件。

公司质量和食品安全管理手册（V1.0版）定于ffice:smarttags" />0000-01-01发布并实施。要求公司各部门、全体员工必须正确理解并严格贯彻执行。公司质量和食品安全管理手册在实施后可能会修订，在使用手册时，应注意检查是否有修订记录。

总经理（签名）：XXX

0000-01-01

zilong · 发表于 2009-4-21 15:04:22

公司简介fficeffice" />

广州市XXXXXXXXXX管理服务有限公司（XXXXXXXXXX）是一家综合性饮食服务企业。

XXXXXXXXXX对承包企业饭堂行业有着丰富的管理经验及全新的经营理念，具有雄厚的经济实力。公司实行连锁承包，连锁经营，货源统一，合理营养配餐，长期保证供应优惠的价格、高品位的食品供应基地，让利于厂家（客户），以获得“诚实经营；信誉第一；服务、形象、礼仪第一”的XXXXXXXXXX品牌。

XXXXXXXXXX拥有大批优秀的高级管理人才与技术厨师人才，逐步形成了一批团结合作、奋斗进取、求实创新的“XXXXXXXXXX人”队伍。为保证食品和原材料的供给，公司已建立了庞大的人才和市场信息网，配备专业的营养配菜师、品保、客户服务中心、厨师培训中心等专业机构，研究中西方的饮食文化，根据各地饮食品味的差异，合理搭配，坚持做到最好。按各厂的劳动需求和人的必需营养配制了可口的配餐，以便达到各厂家客户的要求。

XXXXXXXXXX的服务宗旨是：坚持维护厂家的利益服务于员工、服务于社会、让利于厂家。坚持信誉第一、品质第一、礼仪第一、卫生第一、时间第一，珍惜来之不易的机会，和时间赛跑，赶在同行业的前头。

本公司按质量管理体系—要求（GB/T19001-2000idt ISO9001-2000）、食品安全管理体系—要求（ISO22000：0000）等标准建立和实施质量和食品安全管理体系，确保有能力稳定地提供满足顾客和适用的法律法规要求的餐饮服务，控制食品安全危害，增进顾客满意。

zilong · 发表于 2009-4-21 15:04:47

1、范围

1.1 总则fficeffice" />

本公司质量和食品安全管理体系满足下列公司需求：

a）证实公司具有能力控制食品安全危害，稳定地提供满足客户要求和适用的法规要求的餐饮服务，适用于公司范围内所有餐饮服务的质量和食品安全管理；

b）通过体系的有效实施，包括体系持续改进的过程以及保证产品符合客户与适用的法律法规要求，达到增进客户满意。

1.2 应用

本公司质量和食品安全管理体系覆盖产品及过程范围是:食品制作和餐饮服务，以及与此相关的区域和职能部门，包括公司总部和各分店。对与食品安全管理有关的产品或产品类别、加工和生产场地通过产品特性说明和加工生产场布置等方式进行具体规定。

根据本公司质量活动的特性和国家有关法规要求，对ISO9001:2000标准中关于“设计与开发（7.3）”，“ 生产和服务提供过程的确认(ffice:smarttags" />7.5.2) ” 的要求在本公司的质量和食品安全管理体系中予以删减，并在相关章节中予以说明。删减这些条款对本公司提供满足客户需求和适用法律、法规要求不受影响，也不会免除本公司应承担的责任。

2、引用标准

GB/T 19000-2000 质量管理体系基础和术语 (idt ISO9000:2000)

GB/T 19001-2000 质量管理体系要求 (idt ISO9001:2000)

ISO22000：0000 食品安全管理体系要求

HACCP-EC-01-0000 食品安全管理体系要求

HACCP-EC-10-0000 食品安全管理体系餐饮业要求

餐饮业食品卫生管理办法卫生部，2000年1月

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范卫生部0000年10月

WS103-1999 学生营养餐生产企业卫生规范

GB14934-1994 食（炊）具消毒卫生标准

GB9604-988 不锈钢食具容器卫生标准

3、术语和缩写

质量和食品安全管理手册除了采用质量管理体系—基础与术语（GB/T19000-2000idt ISO9000-2000）、食品安全管理体系—要求（HACCP-EC-01-0000）、食品安全管理体系—餐饮业要求（HACCP-EC-10-0000）有关术语和定义外，并对以下术语进行定义规定：

(本)公司——广州市XXXXXXXXXX管理服务有限公司。

XXX、XXXXXXXXXX —— 广州市XXXXXXXXXX管理服务有限公司。

最高管理者、高管 —— 总经理（副总经理）。

批标识 —— 为同一餐次（早、中、晚餐或夜宵）提供的同一品种的所有食品作为同一批给予一个批号进行标识，批号构成为：日期-餐次-菜名。

清洁区域 —— 指进行清洗后操作的或用来存放清洗后原料的厨房部分。

成品区域 —— 指存放或分发可即食的终产品的厨房的一部分和分餐间。

zilong · 发表于 2009-4-21 15:05:05

4、质量和食品安全管理体系

4.1 总要求fficeffice" />

本公司按照所引用的标准要求，应用过程方法，建立质量和食品安全管理体系，形成质量和食品安全管理体系文件，加以实施、保持，并持续改进管理体系的有效性。

a)关于过程：本公司在质量和食品安全管理体系文件中明确了质量和食品安全管理体系所需的过程及其应用（1.2）。确保过程的管理符合质量和食品安全管理标准的要求；明确建立食品安全危害的识别、评价和控制过程，确保在体系范围内合理预期发生的与产品相关的食品安全危害得以识别和评价，并以组织的产品不直接或间接伤害消费者的方式加以控制；建立了沟通过程，确保在食品链范围内沟通与食品安全有关的适宜信息，在组织内就有关食品安全管理体系建立、实施和更新进行必要的信息沟通，以确保满足本标准要求的食品安全。

b) 关于过程之间关系：本公司在管理体系文件中对质量和食品安全管理体系所需的控制过程之间顺序、相互作用、控制方法加以描述，使过程得以有效控制，确保管理体系的有效实施；

c)关于过程控制的准则和方法：本公司通过建立文件化管理体系，包括手册、程序文件、管理规定、作业指导书、技术文件及引用适用的国家/行业/地方法律、法规、标准、规范及其他要求，明确了对过程的控制内容、程序和方法；

d) 关于资源管理要求：本公司为确保质量和食品安全管理体系有效运行，配备了必需的资源，包括人力资源、基础设施、工作环境、技术、信息等；

e)关于监视、测量和分析要求：本公司通过对产品及质量和食品安全管理体系过程的测量和监测、内部审核、客户满意度测量、工作检查等监控手段，确保实现所策划的结果，并做到持续改进。

f) 关于持续改进要求：本公司通过质量和食品安全方针、目标、管理体系文件的制定与实施，对产品、过程和体系实施监控、数据分析、信息交流、纠正和预防措施，并适时地进行内部审核和管理评审，必要时进行更新，持续改进产品、服务过程和管理体系，确保体系反映组织的活动、并纳入有关需控制的食品安全危害的最新信息。

g)关于外包要求：公司没有外包过程。当公司经营需要而选择可能影响质量和食品安全的的外包过程（源于外部的过程）时，应对这些过程形成文件化的规定。

zilong · 发表于 2009-4-21 15:05:31

4.2 文件要求fficeffice" />

ffice:smarttags" />4.2.1 总则

公司制定并建立了质量和食品安全管理体系文件，这些文件包括：

a) 质量和食品安全方针和质量和食品安全目标的颁布令：阐明质量和食品安全方针、目标的要求和内涵；

b) 质量和食品安全管理手册：提供关于质量和食品安全管理体系一致性的信息。

c) 程序文件：为进行跨职能的活动或过程规定途径，包括ISO9001标准所要求的形成文件的程序和其他包含程序的文件；

d) 工作文件：为确保职能内的活动过程有效策划、运作和控制所需的文件，规定了开展活动的方法。包括管理标准(各种管理制度)、工作标准(各种设备、工序的作业指导书等)、技术标准(产品、技术、工艺规范或参数)等。

e) 外来文件：适用的法律、法规、标准，以及主管部门的管理规范文件；

f) 记录表格：规定质量记录应具的格式和要素，以便保持数据的记录；

g) 管理体系所要求的记录：如操作记录、产品和服务记录、过程记录和输出（如公文、通知、纪要、报告、公告、标书等）。

这些文件覆盖了公司质量和食品安全管理的全部过程，描述了质量和食品安全管理体系各过程的顺序和各环节之间的相互关系及其控制方法，同时也符合国家有关的法律法规及其他要求。文件的发放将根据部门和员工岗位的需要考虑发放的范围，确保所有文件得到控制。文件经发布后实施，通过对全体员工的宣传教育和培训学习，确保在实施过程中质量和食品安全管理体系的文件化，以及过程运作和控制的有效性。

4.2.2 质量和食品安全管理手册

公司编制和保持作为质量和食品安全管理体系运行的纲领性文件的质量和食品安全管理手册：

a）规定质量和食品安全管理体系的范围，包括删减的细节和合理性，见1.2。

b）描述质量和食品安全管理体系的过程和过程之间的相互作用。

c）结合公司质量和食品安全管理过程的特点，以及产品、服务形成相应的程序文件和作业指导书，适用的外来文件，及相关记录是质量和食品安全管理手册的支持性文件，是对质量和食品安全管理手册实施方式的具体说明，质量和食品安全管理手册对其进行了引用。对于未形成程序文件或其他文件的过程，质量和食品安全管理手册将对此过程的顺序和相互作用加以描述。

a）质量和食品安全管理手册是质量和食品安全管理体系文件的一个组成部分，按《文件控制程序》的要求管理。手册颁布令见0.1。手册的每一次修订状态，均在封面予以标明。

4.2.3 文件控制

为对质量和食品安全管理体系运行中的所有文件进行控制，公司编制了《文件控制程序》（XXX/QP/01-0000） ，对以下内容作了规定：

a）将文件进行分类，规定了各类文件的批准人，以确保文件的准确性、实用性。

b）对文件的评审、修改方法、审批手续以及文件的更新做出规定。

c）文件的更改过程予以记录，并采用修订状态标识，以便识别文件的现行状态。

d）规定文件管理职责，以保证在使用处可得到有效版本的使用文件。

e）对各部门的文件作统一编码的要求，以保持文件清晰，方便查找，易于使用。

f）收集适用的法规、标准和其它要求，并建立获取这些法规和其它要求的良好渠道。公司应及时更新有关法规和其它要求的信息，并将这些信息传递给员工和其它有关相关方

g）对外来文件进行统一登记，并建立文件清单，保证外来文件得到识别，并控制其分发。

h）规定了作废文件的处理方法，对作为参考而保留的作废文件适当的标识以防止误用。

作为记录的文件，应按4.2.4要求进行控制。

公司文件可为电子版本和纸张形式。电子版本为非受控文件。

4.2.4 记录的控制

公司制定了在质量和食品安全管理体系实施过程中所需要使用的记录要求，并编制了《记录控制程序》（XXX/QP/02-0000）对其进行管理。包括如下方面内容：

a) 记录作为质量和食品安全管理体系有效运行的证据，必须予以保持，规定了记录的保存期。

b) 记录的收集和初步整理由产生记录的相关部门负责。

c) 规定记录的标识、贮存、保护、检索、保存期限和处置的方法。

d) 保持清晰、易于识别和检索的记录。

公司的记录表格可为电子版本和纸张形式。电子版本为非受控文件。

zilong · 发表于 2009-4-21 15:06:13

5、管理职责fficeffice" />

5.1 管理承诺

为使质量和食品安全管理体系得以有效建立并获得持续改进，公司最高管理者采取如下措施并形成相应的证据：

a) 通过制定质量和食品安全管理体系、会议和培训、上下级之间宣导等不同方式，使各部门员工明确理解满足客户的需求和相关的法律法规的重要性。

b) 最高管理者根据公司的发展方向确立质量和食品安全方针，并进行解释，形成文件，通过宣导，张贴标语等多种方式在全公司传达，确保全公司都能够理解和执行。

c) 根据质量和食品安全方针，建立了可测量的质量和食品安全目标，并将其进行分解到相关职能部门。通过现场巡视、工作会议、定期考核、内部审核和管理评审对目标进行测量、分析，制定相应的控制措施，确保目标的实现。

d) 按管理评审的要求，适时主持召开管理评审会议，对质量和食品安全管理体系的适宜性、充分性和有效性进行评审。

e) 公司合理设置和调配人、财、物等资源，并进行适当管理确保质量和食品安全管理体系的持续有效性和不断增强客户满意度。

5.2 以客户为关注焦点

公司以客户为关注焦点，通过工作沟通、市场调研、建立客户档案、定期拜访客户、电子邮件、网络等方式收集客户的相关信息，了解客户的需求和期望，并予以满足，以持续增进客户满意。具体见7.2“与客户有关的过程”和ffice:smarttags" />8.2.1“客户满意”描述。

最高管理者明确并宣传、引导员工真正树立“以客户为关注焦点”的管理思想，并将之贯穿于所有的工作过程中，在努力满足客户需求和期望的同时，使客户满意最大化。

5.3 质量和食品安全方针

公司制定和颁布了质量和食品安全方针，见《质量和食品安全管理方针颁布令》（质量和食品安全管理手册附录）。

a) 质量和食品安全方针与公司一贯的宗旨相适应，适合于公司质量和食品安全管理过程的性质和规模，与公司在食品链中的作用相关。

b) 质量和食品安全方针能体现公司满足包括食品安全在内的客户的需求和相关的法律法规要求，以及强调沟通的重要性和持续改进的承诺。

质量和食品安全方针为制定公司和各部门的目标规定了框架基础，并应由可测

a) 量的目标来支持。

b) 通过办公会议、专题学习、培训、墙报、内部刊物及其他方式，加深各部门员工对质量和食品安全方针的认识、理解与沟通。通过宣传单、标识牌、文件的方式使质量和食品安全方针便于相关方获取，让相关方了解和认同公司对质量和食品安全管理体系的承诺。

c) 通过管理评审，检查质量和食品安全方针是否在持续适宜性、有效性方面得到满足。需要时，按《文件控制程序》规定进行修改。

5.4 策划

5.4.1 质量和食品安全目标

根据质量和食品安全方针，公司制定可测量的质量和食品安全目标；根据各部门在质量和食品安全管理体系中承担的职责，将质量和食品安全目标分解落实到各职能管理部门。公司以及各部门的质量和食品安全目标包括了食品安全危害控制水平、食品安全水平、满足服务和客户要求的内容。见《质量和食品安全管理目标颁布令》（质量和食品安全管理手册附录）。对质量和食品安全目标的完成情况应进行考核分析，编制《目标考核分析报告》（XXX/MM/Q-01V1.0）。

5.4.2 质量和食品安全管理体系策划

最高管理者组织各职能部门对质量和食品安全管理体系进行策划：

a) 确定体系所需要的过程以及覆盖的范围（见1.2），以满足质量和食品安全方针和目标的要求。

b) 任命管理者代表、食品安全小组和组长，设立相应的管理组织架构，并明确各部门的质量和食品安全管理职能，确保管理体系顺利建立、实施和持续改进。

c) 通过对标准的学习与理解，结合公司的实际情况，编写相应的质量和食品安全管理体系文件，以规范公司质量和食品安全管理体系的运行。

d) 当质量和食品安全管理体系由于某种原因发生变更（如：公司组织架构发生大的调整；公司的产品、活动范围、技术和工艺发生变化时；相关法律法规要求发生变化时），公司将重新对上述内容进行策划，以确保质量和食品安全管理体系的完整性和方针目标的持续适宜性。

5.5 职责、权限与沟通

5.5.1 职责与权限

为实施质量和食品安全管理体系，公司规定了相应的质量和食品安全管理组织结构（质量和食品安全管理手册附录），编制了质量和食品安全管理职能分配表(质量和食品安全管

理手册附录)，规定了各职能部门在管理体系中的职责与权限，编制《职务说明书》描述各职能部门不同岗位的职责和权限。职责和权限的规定，通过在各层级上协商、沟通，以文件的形式传达到各管理者和相关职能部门，以确保各相关职能部门之间工作的衔接性和协调性。各职能部门对其管理的同一岗位不同员工的分工通过文件或工作安排予以规定，以便各司其职，有序工作。

所有员工都应当被赋予相应的职责和权限，从而使他们能够为实现质量目标做出贡献，并使他们树立参与意识，提高能动性和做出承诺。

所有员工都有责任向有关责任人员报告与食品安全管理体系有关的问题。这些人有明确的处理问题和保持相关记录的职责和权限。

5.5.2 管理者代表和食品安全小组

为建立、实施和保持、改进质量和食品安全管理体系，公司以任命书的形式规定成立食品安全小组，任命管理者代表和食品安全小组组长。对于管理者代表和食品安全小组，无论在其他方面的职责如何，均具有《管理者代表和食品安全小组任命书》（质量和食品安全管理手册附录）规定的职责。

食品安全小组成员应来自于各相关职能部门，并包括各分店的食品安全危害控制措施的操作人员，必要时，可包括外聘的专家。小组成员应具备多学科的专业知识和建立与实施食品安全管理体系的经验。这些知识和经验包括，但不需限于组织的食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备的食品安全危害，并应保持证实食品安全小组具备所要求的知识和经验的记录（见6.2.2）。

zilong · 发表于 2009-4-21 15:06:48

ffice:smarttags" />5.5.3 内部沟通fficeffice" />

公司建立、实施和保持如下的内部沟通方式、方法，在不同部门和层次之间对质量和食品安全管理体系运行的有效性包括过程和要求、食品安全危害信息、目标完成情况进行沟通，使不同层次的人员都能及时有效地获取与工作相关信息。对沟通过程中发现的问题及时解决落实，消除质量管理体系有效运行的障碍。

为确保内部沟通的有效性和持续改进，沟通过程视需要而定，会议、座谈讨论、通报、书面材料、电子媒体、记录、通讯、内审、管理评审等是可选择的方法。一般沟通活动可包括：

a) 文件（包括记录）；

b) 在工作区域内由管理者引导的沟通；

小组简要情况介绍会或其它会议；通过管理例会和有关专题会议，如成绩表彰会，加强各职能部门之间的信息交流与沟通。与任务有关的应有会议签到表，必要时应

a) 做书面会议记录和报告；

b) 布告栏、内部刊物和（或）杂志；

c) 声像和电子媒体，如电子邮件和网址；

d) 组织内人员的调查表和建议书。

鼓励不同岗位之间员工就如何实现目标和工作的配合、协调进行积极充分的沟通。沟通应贯穿于整个体系中，对新产品的开发和投放，原料和辅料、生产系统和设备、顾客、人员资格水平和职责的预期变化进行明确地沟通，是非常重要的。宜特别关注新的法律法规要求、突发或新的食品安全危害及其处理方法的新知识。

上述沟通过程可使用的适当记录包括：合理化建议书（XXX/MM/Q-02V1.0）、会议签到表（XXX/MM/Q-03V1.0）、信息联系单（XXX/MM/Q-04V1.0）等。

通过内部沟通过程，应确保最高管理者和食品安全小组及时获得包括但不限于以下方面的信息，以用于体系的更新和管理评审：

a) 产品或新产品；

b) 原料、辅料和服务；

c) 生产系统和设备；

d) 生产场所，设备位置，周边环境；

e) 清洁和消毒程序；

f) 包装、贮存和分销系统；

g) 人员资格水平和（或）职责及权限分配；

h) 法律法规及有关标准要求；

i) 与食品安全危害和控制措施有关的知识；

j) 组织遵守的顾客、行业和其他要求；

k) 来自外部相关方的有关问询；

l) 表明与产品有关的食品安全危害的抱怨；

m) 影响食品安全的其他条件。

5.5.4 外部沟通

公司建立、实施和保持外部沟通的方式，包括电话、电子邮件、会议、文件、传真、信函、研讨会、座谈等，沟通公司的产品在在食品安全方面的信息，特别是那些需要由食品链中其他组织控制的已知的食品安全危害。

外部沟通由食品安全小组负责。沟通信息应作为体系更新和管理评审的输入。

应保持沟通的外部相关方及与其沟通的内容包括：

a) 供方和分包商，沟通原料、辅料和与食品接触材料的信息，包括质量与安全信息。

b) 顾客，特别是与产品信息（包含与预期用途有关的说明书，特定贮存要求，以及适宜时包含保质期）、问询、合同或订单处理包括对其修改，以及顾客反馈，包括客户抱怨等产品和服务的需求信息、合同信息、产品和服务效果的评价信息。

c) 食品主管部门，沟通技术的发展信息、法律法规的变化、食品安全信息；

d) 从对食品安全管理体系的有效性或更新产生影响，或将被其影响的其他组织沟通相关的信息。

如下沟通记录应予以保持：

a) 公司产品中的食品安全方面提供充分的信息，特别是应用于那些需要由食品链中其他组织控制的已知的食品安全危害，记录于终产品特性描述和标识。

b) 来自顾客和主管部门的所有与食品安全有关的要求。通过外来文件识别和顾客要求识别实现记录。

c) 合同和订单信息（见7.2）。

d) 客户投诉的信息（见7.2）。

e) 沟通的基本信息，如人员、日程表等。通过会议签到表记录。必要时编制沟通报告。

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